할!롤!리!
오늘은 이탈리아 북부지역에 위치한 두 도시인 밀라노와 베니스, 각각의 고유한 문화와 음식을 살펴보기로 합시다. 이 두 도시는 역사적으로 중요하며, 각각의 독특한 매력을 지니고 있습니다.
특히 밀라노의 대표음식을 말할 거 같으면 리조또, 코톨레타 그리고 마지막으로 파네토네가 있습니다.
리조또(Milanese Risotto): 북부 이탈리아에서는 이미 15세기부터 쌀을 생산하기 시작하였으며 자연스럽게 쌀을 활용한 음식이 자리를 잡게 되면서 리조또가 탄생한 것으로 보고 있다. 15세기 중후반 북부 이탈리아 피에몬테 지방에서 기원하고 있으며 16세기 초반에 접어들면서 피에몬테주 토리노에서 서서히 독일 함부르크에도 본격 전파되어 리조또라는 독일어 명칭으로도 유명한 것으로 전해진다. 현재까지도 북부 이탈리아의 포강 지역은 이탈리아의 최대의 쌀 생산지이다. 특히 밀라노에서는 이탈리아의 대표적인 요리 중 하나인 리조또가 대표음식으로 손꼽을 수 있으, 쌀을 사용하여 만든 리조또에는 사프론을 첨가하여 고유한 황금색을 내며, 고소하고 부드러운 맛을 제공합니다.
북부 이탈리아에서는 이미 15세기부터 쌀을 생산하기 시작하였으며 자연스럽게 쌀을 활용한 음식을 만들어내면서 리소토가 탄생한 것으로 보고 있는데 이탈리안 리소토도 15세기 중후반 시절 북부 이탈리아 피에몬테 지방에서 기원하고 이외 여타 유럽 국가에서도 이탈리아로 사관(使官)이 드나들면서 이후 16세기 초반에 접어들면서 이탈리아 피에몬테 주 토리노에서 서서히 독일 함부르크 주 함부르크에도 본격 전파되어 리조토라는 독일어 명칭으로도 유명한 것으로 사료되고 있다. 아직 현재에도 북부 이탈리아의 포강 유역은 이탈리아 최대의 쌀 생산지이기도 하다.
코톨레타(Cotoletta alla Milanese): 밀라노식 코톨레는 두껍게 썰어 튀긴 송아지어깨살을 이용해 버터로 튀기고 우유를 먹인 송아지만을 사용하는 것이 전통 방식으로써 바삭하고 고소한 맛으로 유명합니다.
Cotoletta a orecchio di elefante ("코끼리 귀 커틀릿")은 또 다른 밀라노 식 코톨레타로서 더 고기를 크게 쓰고 뼈를 없애 튀기기 전에 부드러운 육질을 유지하는 것을 말한다. 주로 돼지 안심을 사용하는데 조리가 쉽고 빠르기 때문이다. 육질이 얇아 조금만 조리해도 튀긴 것 같은 느낌이 난다.
파네토네(Panettone): 밀라노 지방의 유명한 대표적인 빵으로 특히 크리스마스 시즌에 인기가 많습니다. 밀가루를 발효시켜 건포도, 설탕에 절인 과일과 견과류인 피스타치오 아몬드 호두 등을 넣고 만든다. 이탈리아 밀라노 지방에서 토니(Toni)라는 제빵사가 사랑하는 여인을 위해 처음으로 만든 빵으로 파네토네라는 이름의 유래는 토니의 빵 (Pan de Toni)이라는 의미에서 유래되었다. 또한 퍼내는 빵을 의미하고 토네는 달다는 뜻을 가지고 있다. 고급스러운 재료로 만들어진 이탈리아식 크리스마스 케이크로, 거품 치즈, 과일, 견과류 등이 들어 있습니다.
베니스의 대표음식 으로는
리조또(Risotto al Nero di Seppia): 베니스의 대표적인 해산물인 블랙 오징어 잉크로 색을 내어 준 리조또입니다. 바다의 풍미를 가득 담아 부드럽고 진한 맛을 제공합니다.
가르파쵸(Carpaccio): 이 요리는 1950년 베네치아(Venezia)에 위치한 해리스 바(Harry’s Bar)에서 개발되었으며, 오늘날에는 전 세계 대부분의 이탈리안 레스토랑에서 볼 수 있을 정도로 인지도가 높아진 이탈리아의 대표 요리이다. 소고기를 익히지 않고 날것으로 종잇장처럼 얇게 슬라이스 하여 그 위에 소스를 뿌려 먹는 이탈리아의 전통요리이다. 소스는 마요네즈, 우스터소스, 레몬주스를 이용해 만들며 파마산 치즈로 서빙됩니다. 본래는 소고기로 만든 요리이지만 오늘날에는 양고기, 생선, 채소, 과일 등도 사용되며 훈제한 식재료로 만든 것도 카르파치오에 포함된다.
이 중에서 재미있는 건 둘 다 대표음식이 겹치는 리소토이다. 밀라노와 베니스식 리조또 간에는 몇 가지 차이가 있는데 이 차이점들은 지역적인 특성과 식재료에 따라 나타납니다. 베니스와 밀라노의 리조또의 차이점을 조금 더 상세히 설명을 하자면
밀라노식 리조또는 이탈리아의 밀라노 지역에서 유래한 전통적인 리조또 요리로, 부드럽고 크리미한 텍스처와 사프론을 사용해 특유의 황금빛이 특징입니다. 주로 사용되는 재료는 Arborio 또는 Carnaroli와 같은 쌀, 양파, 버터, 파르미지아노 치즈, 사프란 등이 있습니다. (Arborio는 현재 가장많이 사용하고는 리조또 쌀로 현재 나도 사용하고 있다.)
밀라노식 리조또의 제조과정은 전통적으로 다음과 같습니다:
첫 번째로, 먼저 양파와 함께 버터를 녹여 볶은 후, 리조또 쌀을 넣고 볶아 줍니다. 이 과정은 쌀이 양파와 버터의 향을 잘 흡수하고, 겉바속촉한 텍스처를 내기 위해 진행됩니다.
두 번째 단계로는, 볶은 쌀 위에 적당한 양의 뜨거운 소고기 브로드웨이 비프(Brodo di Carne)를 부어 줍니다. 이 과정에서 리조또 쌀이 천천히 육수를 흡수하면서 크리미 한 텍스처를 만들어냅니다.
다음으로는 리조또가 조리되는 동안 사프란을 추가하여 황금빛을 내주고 고유한 향과 맛을 부여합니다. 사프란은 리조또의 색과 향을 특별하게 만들어 줍니다
마지막으로는 리조또가 거의 익은 시점에 파르미지아노 치즈와 추가적인 버터를 넣어줍니다. 이는 리조또를 부드럽고 크리미 하게 마무리하고, 고급스러운 풍미를 더해 줍니다.
밀라노식 리조또는 이탈리아의 고급 요리 중 하나로 간주되며, 고유한 향과 맛을 지니고 있습니다. 특히 사프란이 사용된 황금빛이 매우 아름답고 특별한 요리입니다.
베니스식 리조또는 이탈리아 북동부의 도시 베니스와 그 근처 지역에서 유래한 전통적인 리조또입니다. 이 리조또는 주로 해산물을 사용하여 만들어지며, 신선한 해산물의 풍부한 맛과 향을 즐길 수 있습니다. 주로 사용되는 해산물로는 새우, 조개, 오징어 등이 있습니다. 또한 베니스식 리조또는 대개 신선한 허브나 시트러스류와 함께 만들어져서 상큼하고 풍부한 맛을 낼 수 있습니다.
베니스식 리조또의 베이스로는 전통적으로 Arborio나 Carnaroli와 같은 쌀이 사용되며, 적당한 양의 쇠고기 육수나 해산물 육수를 사용하여 부드럽고 크리미 한 텍스처를 만듭니다. 특히 베니스식 리조또에서는 리조또 쌀이 흡수하는 육수의 양이 중요한데, 이를 통해 최종적으로 부드럽고 크리미 한 리소토를 얻을 수 있습니다.
베니스식 리소토는 지역의 풍부한 해산물 자원을 활용하여 만들어지며, 매력적인 해안도시인 베니스의 아름다운 풍경과 함께 즐길 수 있는 특별한 요리 중 하나입니다.(만드는 방법은 밀라노식과 동일)