할!롤!리!!! 오늘은 파스타에 대해서 이야기하면서 이 파스타는 어느지역에서 유명하고 또 왜 그지역에서 유명한가를 살펴볼 시간을 가질겁니다. 그중에성 오늘은 아뇰로티(agnolotti)에 대해서 조금더 자세하게 알아보도록 할게요.
기원과 역사
아뇰로티는 본질적으로 라비올리 파스타라고 부를수 있지만 네모난 파스타 두 장으로 만드는 대신 한 장을 반으로 접어 만드는 파스타입니다. 파스타 시틀르 둥글게 잘라서 만들면 반달 모양의 아뇰로티가되고 직사각형으로 잘라 만들면 사각형의 아뇰로티가 만들어 집니다. 특히 피에본테 지역에서 많이 만들어 먹는 파스타로써 파스타 도우를 평형하게 만들어 그 가운데에 고기와 야채 속을 넣고 만드는 파스타 입니다.이름의 기원은 몬페라토 출신의 안졸리노(Angiolino) 일명 안젤로트(Angelot)요리사가 만들었다고해서 그의 이름을 붙였다고 전해집니다. 하지만 이와 다른 의견도 있는데요, 다른 일설로는 파스타 중에서 반지 모양인 것을 일컫는 단어인 anellus에서 변형된 것으로 추측하고 있습니다. 마지막으로 제일 흥미있는 부분은 카톨릭 교회력에 따라 축일(평일)과 단식일(1년에 150일동안 고기를 먹지않았다고 전해진다.)에 넣는 속이 달랐다고 합니다.
종류
아뇰로티 디 마그로(Agnolotti I'd magro) - (기름기를 제거한 혹은 단식일을 위한 아뇰로티) 여러 가지 채소에 치즈와 달걀, 아울러 반죽을 어우러지게 하기 위한 빵가루 약간을 넣어 만듭니다. 이 배합은 판소티 디 프레보지온 (Pansotti) 또는 시금치와 리코타를 넣은 라비올리(Ravioli)에 사용하는 것이 아주 좋은 파스타의 조합이라고 이야기 할수록 있습니다.
아뇰로티 디 그라소(agnolotti I'd grasso) - (기름기가 넘치는 혹은 축제일을 위한 안뇰로티) 삶은 송아지 가슴살이 들어가며 이 고기 육수에 완성된 아뇰로티를 익혀 건진후 아뇰로티를 먹기 직전에 육수에 버터를 넣어 버터 소스를 만든후 버무려 플레이팅을 합니다.
피에몬테 지역의 파스타 대부분이 그러하듯 마무리는 버터와 치즈로 합니다. 피에몬테는 지역 특성상 올리브가 잘 자라지 않는 지역이므로 버터와 치즈를 사용하는것이 부의 상징처럼 여겨지는 곳이었으며 이 두가지를 사용한 요리가 상당히 발전되어 있습니다.
(특히 보관할 때에는 완성된 파스타를 먹을 만큼만 요리하고 나머지는 냉동보관해서 오래동안 사용할수 있다.)
맛있는 아뇰로티 만들기
우선적으로 아뇰로티 재료로는 양배추,버터, 포크스튜 혹은 송아지스튜 (스튜에서 고기만 발라낸 것), 세이지, 달걀, 넛멕 을 준비합니다.
속은 야채를 소금물에서 부드러워질 때까지 삶은 후 물에서 건저낸후 마른 천 위에서 한소끔 식힌다. 잘게 썰어 손으로 물기를 최대한 제거한 후 버터를 두른 팬에 익을 때까지 볶아준다. 그후 다시한번더 식힌 후 다른 재료들과 모두 섞어 푸드 프로세서에서 곱게 갈아준다.(이때 주의해야 할 점은 절대로 야채를 너무 익히면 안되고 너무 입자게 크게 갈아줘도 안된다.)
진한 에그 파스타 반죽을 대략 1.3mm 정도로 얇게 펴준 후 중간에 소를 일정한 간격으로 넣어준다. 그후 반죽을 소를 중심으로 반 접어 올려서 반접어준다. 소 옆의 공간을 살짝만 눌러서 크기를 잡아줍니다. 대체로 속을 채우는 파스타를 만들 때에는 꼭꼭 눌러서 확실하게 공기를 제거하면서 파스타 모양을 잡아줍니다.하지만 야뇰로티는 재미있는 부분이 모양을 잡으면서 공기를 제거를 합니다. 양쪽이 다 주름이 잡히고 공기도 빠져 납작해 졌으면 롤러를 이용해 마무리 커팅 작업을하며 모양을 완성 시킵니다. 오늘 먹을 양의 파스타만 남겨놓은후 나머지는 냉동보관을 하면 완성입니다.
이때 파스타 팁을 주자면 파스타 반죽은 만든후 최소 냉장에서 1시간 30분 레스팅을 한후 사용하는 것을 가장 추천합니다.
그리고 이건 할롤리 본인의 생각이지만 소를채우는 파스타는 특히 모양을 완성했을때 또는 요리를 했을때 공기가 있고 없고 차이가 아마추어와 프로의 차이를 가를수 있다고 생각합니다. 생각보다 섬세한 작업이 필요하지만 손에 익숙해지면 이만큼 편한 파스타가 없다고도 말할수 있습니다. 마지막으로는 할로리 본인이 만든 아뇰로티 사진을 첨부하며 마무리를 지을까 합니다. 오늘도 재밌고 유익한 시간이였고 다음에는 또다른 파스타에 대해서 이야기 해볼까 합니다
