토리노와 볼로냐는 이탈리아의 두 가지 다른 매력을 가진 도시입니다. 토리노는 피에몬테 지방의 수도로, 치즈와 와인으로 유명합니다. 특히, 가스트로노미의 요트로 알려진 곳이며, 토리노식 리조또와 치즈인 "Fontina"가 대표적인 음식입니다. 볼로냐는 에밀리아 로마냐 지방의 수도로, 파스타와 육류로 유명합니다. 보로네제 소스를 사용한 라구 파스타와 보로네제 스테이크가 대표적인 요리입니다.
빨간 도시 볼로냐 (Bologna la rossa)
볼로냐 시에는 붉은 벽돌 건물들이 도시 전체에 산재해 있기 때문에 이런 별명을 얻었다. 19세기 말 경에, 대규모 도시 재건축 계획이 시행되었으나, 그럼에도 볼로냐는 여전히 유럽전역에서 가장 유럽 중세 도시스타일을 잘 보존하고 있는 도시들 중의 하나이며 볼로냐는 여전히 유럽에서 가장 많은, 그리고 가장 중요한 중세, 르네상스, 바로크 스타일의 기념물들 보유하고 있다
특히 볼로냐의 음식은 독특한 조리 기술 전통으로 유명하며, 어떤 사람들은 볼로냐를 이탈리아 음식의 수도로 생각하기도 한다. 비옥한 포(Po) 강 계곡에 위치해 있는 덕으로, 볼로냐 지방의 음식은 고기와 치즈를 아주 많이 사용하는 것으로 유명하다. 대부분의 도시들과 마찬가지로, 돼지고기의 가공 음식인 프로슈토, 모타델라(mortadella), 살라미 등은 이 지방에서 유명한 가공음식들이다. 인근의 유명한 포도주 상표들은 피뇨레토 데이 콜리 볼로네지(Pignoletto dei Colli Bolognesi), 람부르스코 디 모데나(Lambrusco di Modena), 산죠베제 디 로마냐(Sangiovese di Romagna)등이 있다.
유명한 지방 특별 음식으로는 딸리야뗄레 알 라구(Tagliatelle al ragù 딸리야뗄레는 파스타의 한 종류이며 라구는 고기를 베이스로 한 소스)와 모타델라(볼로냐의 오리지날 소시지이며 피스타치오를 넣어서 만든 전통적인 소시지)가 있다.
라구(ragù)
이탈리아 요리에서 라구(이탈리아어:ragù)는 파스타와 함께 조리하는 미트 소스의 일종이다. 라구는 14종의 라구가 있다고 밝혔으며 14종 모두 파스타에 쓰이며 미트 소스라는 것이 공통점이다. 전형적인 이탈리아 라구는 볼로냐식 소스인 라구 알라 볼로네제와나폴리식 소스인 라구 알라 나폴레타나 등이 있다.
라구로 조리한 파스타는 북부 지방에서 라구는 육고기로 만드는 소스의 전형이며 보통은 고기를 잘게 썰어 으깬 뒤에 야채와 함께 단시간에 튀겨서 소스로 만들어낸다. 쇠고기, 닭고기, 돼지고기, 오리나 거위고기, 양고기, 가금류 등 여러 종류의 육고기가 사용될 수 있으며 보통 국물로는 물과 포도주, 우유, 크림, 토마토 등을 함께 곁들여 요리한다. 토마토를 넣어 조리할 시에는 고기 양을 좀 줄여 요리한다.
남부 지역, 특별히 캄파니아 주에서는 쇠고기나 돼지고기를 크게 썰어 집어넣는데 이 지역에서 소시지를 많이 만들어 먹기 때문에 야채나 토마토와 함께 넣어 조리한다. 오랫동안 끓인 이후에는 고깃덩어리를 제거하고 파스타에 뿌려 먹는 소스로 쓴다. 이 종류의 소스를 라구 알라 나폴레타나라 부른다.
프로슈토
현재에 대중적으로 알려져 있는 프로슈토, 이 프로슈토라는 단어는 돼지고기를 잘라놓기만 한 상태를 말한다. 따라서 이탈리아어 사용자는 프로슈토 크루도(prosciutto crudo, 생햄)와 프로슈토 코토(prosciutto cotto, 익힌 햄)를 구분한다. 하지만 북미에서는 특별히 날 것의 햄과 굽거나 요리한 햄을 구분 짓지는 않는다.
프로슈토를 만드는 과정이라는 것은 햄 자체의 크기에 따라 9개월~18개월까지 달라진다. 햄을 깨끗이 씻은 다음에는 절이고 두 달 정도 보관한다. 이때 햄이 계속 마르면서 안에 있던 피나 뼈 부분이 녹아내리고 없어지게 된다. 다음으로는 소금기를 없애기 위해 여러 번 씻고 그늘진 장소에 잘 보관한다. 바람이 잘 통하는 곳이어야 하는데 주변의 바람이나 공기 중 상태에 따라 프로슈토의 맛이나 질 자체가 결정되므로 아주 중요한 요소이다.
프로슈토는 특별히 추운 곳일수록 더 맛이 좋아진다. 다음으로는 다시 볕에 바싹 마르도록 한다. 햄의 크기나 지역 기후에 따라 시간은 달라지는데 바람이 잘 통하는 곳에서 위에 매달아 놓고 말리는 햄은 내부 환경이 쉽게 변화해서는 안되므로 온도나 습도가 잘 유지될 수 있어야 한다.
전통 프로슈토는 3년 동안 말린다. 이탈리아 정육점 주인과 말한 이야기를 적고 있다. 프로슈토를 만들어내는 일 자체가 아주 까다로운 일이라고 말했다. 이유는 날씨가 조금만 따뜻해도 고기가 썩어버리거나 언제 일을 마칠지 가늠할 수 없고 너무 건조하면 고기의 육질 자체가 먹을 수 없게 변질되기 때문이라고 한다. 현재는 붉은빛이 도는 색을 더 선호하고 좋은 맛을 내기 위해서 아질산염 또는 질산칼륨 등을 이용해 보전처리를 하고 있으며 일부 햄은 화학 물질 사용을 허가하고 있다.
피에몬테주의 중심 토리노
토리노는 이탈리아 북부에 위치해 있는 피에몬테주의 중심이 되는 도시이며 치즈와 와인으로 상당히 유명하다. 따로 대표적인 음식을 이야기하자면 리조또와 폰티나 치즈가 있지만 주변 북부지방과 매우 비슷하지만 나름 특색의 요리를 가지고 있다.
이처럼 같은 북부지방이라도 조리방법이 다다르고 추구하는 맛이 약간씩 달라서 대표음식이 생기고 더 발전하는 음식들을 보면 상당히 흥미롭다. 다음시간에는 이탈리아의 꽃들 중 하나인 북부지방의 와인과 치즈에 대해 알아보도록 하자.