할!롤!리!!
오늘은 이탈리아 중부 주요 도시에 무엇이 있는지 알아보는 시간을 가지면서 특정도시를 소개를 하려고 합니다.
이탈리아 중부 대표 도시는 로마, 밀라노, 나폴리, 제노바, 피렌체, 베네치아 등이 있습니다. 특히 로마(Roma)는 이탈리아 반도 중부지역 테베ㅔ강 연아네 있는 도시로, 이탈리아의 수도로 모든 사람들이 알고 있으며 라치오의 중심도시이기도 합니다. 과거 로마 제국의 수도로서 유럽의 중심이자 세계의 수도라고 불린 도시로서 세계 역사와 문화를 논할 때 절대 빠지지 않고 거론되는 도시이며 현재는 잘 보존된 수많은 역사 유적들로 인해 전 세계의 대표적인 관광지로 사랑받고 있으며 유럽의 예술과 낭만의 중심 도시로 자리 잡았습니다.
로마(Roma)
콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견한 이후, 감자, 토마토, 고추, 옥수수 등이 들어왔고, 18세기 들어서 이 식재료들이 대량으로 수입되기 시작하며 이탈리아 요리들도 크게 바뀌게 되었다. 이탈리아 요리의 특징에는 지역적 특색, 맛의 풍부함 등이 있으며, 세계에서 가장 유명한 요리들 중 하나로 전 세계에 명성을 떨치기 시작했습니다.
이탈리아 요리는 지중해성 식재료들을 기본으로 하는데, 가장 대표적인 이탈리아 요리인 스파게티처럼 파스타 종류의 요리가 많으며, 생선, 과일, 채소 등을 많이 사용한다. 또한 요리들의 구성 재료들이 대단히 단순한 걸로도 유명한데, 상당수의 요리들이 오직 4개에서 8개 정도의 재료들로 만들어집니다. 이탈리아 요리의 조리법 등은 전문 셰프 등이 전수해오고 있는 것이 아니라, 대부분이 가정 내에서 대대로 내려오는 경우가 많다. 이탈리아 요리가 해외에서도 성공한 이유들 중 하나는, 전통적인 재료들을 효과적으로 잘 사용했다는 것인데, 주로 치즈, 와인 등을 사용하며 대다수의 레스토랑에서는 EU 법에 따라 오직 정부에서 지정한 농장이나 사육장에서 생산한 식재료들만을 취급합니다.
로마의 대표 로컬푸드
로마의 로컬푸드는 여러 가지가 있지만 그중 가장친숙한 까르보나라(carbonara), 로마식피자 마지막으로 카프레제에 대해 이야기해 볼게요.
카르보나라(Carbonara)
카르보나라(carbonara)라는 명칭에는 여러 이론이 있는데, 요리 자체 외적으로 유래했을 것으로 보인다고 합니다. 명칭은 숯쟁이에서 유래한 것으로 알고있고 일부는 이 요리가 이탈리아의 석탄 광부가 든든한 식사를 위해 만들었다 라고 이야기를 합니다. 미국 일부에서는 이 명칭 때문에 '석탄 광부의 스파게티' 라고 불리우게 되었습니다. 또다른 이론에 의하면 19세기 이탈리아의 통일을 주도한 비밀 결사 숯쟁이당(Carbonari)을 기리기 위해 붙은 명칭이라고 이야기 합니다. 이는 로마의 '시내 요리'로 보는 쪽이 신빙성이 있는데 로마의 라 카르보나라 식당이 인기를 주도한 것으로 보고 있습니다.
카르보나라(Carbonara)는 로마의 파스타 요리로 계란 노른자, 치즈, 염장 돼지고기 그리고 후추를 사용해서 만드는 아주 간단한 요리로써 20세기 중반에 들어 현재의 형태와 명칭이 확립이 되었습니다.
치즈는 주로 페코리노 로마노를 사용하며 파르마자노 레자노나 그라나 파다노 등의 치즈를 대체해 사용할 수 있습니다. 보통 스파게티면을 사용해서 만들지만 현재는 페투치네, 리가토니, 링귀네 혹은 부가티니를 사용하고 있습니다.
염장육으로는 주로 돼지고기로써 관찰레나 판체타를 쓰지만 이를 쉽게 구할 수 없는 해외에서는 훈제 베이컨을 대체품으로 사용해 현재가장 보편적인 카르보나라가 만들어졌습니다.
로마식피자
중북부 이탈리아를 대표하는 로마식 피자는 가난한 남부의 나폴리식보다 풍족한 편이며 토핑의 양, 종류 또한 매우 다양해서 값비싼 토핑재료를 통해 매우 고급스럽고 사치스러운 피자를 구현합니다. 재료에 구애받지 않고 크게 두 분류로 나누면, 직사각형으로 구운 뒤 무게를 달아 판매하는 가판대 피자와 흔히 식당에서 접할 수 있는 이탈리아 피자로 나눌 수 있다. 가판대 피자는 그냥 손으로 들고 먹지만 식당 피자는 포크와 나이프로 썰어먹는 것이 매너이고 피자 가장자리는 보통 먹지를 않습니다. 하지만 이는 형식적인 예의일 뿐 엄청 비싸고 유명한 고급 레스토랑이 아닌 이상, 손으로 먹는 거나 가장자를 먹는 것이 가장 보편적이며 전통적이므로 몰상식한 짓이라고 절대적으로 볼 수 없습니다.
나폴리탄 피자
그의 반에 나폴리식 피자는 또 다른 특징을 가지고 있는데 특히 가장자리가 두터운 것은 그 부분의 반죽을 두껍게 한 것이 아니라, 반죽을 손가락으로 둥글게 펼 때 효모가 반죽 안에서 만든 가스를 가장자리로 밀어내었기 때문에 화덕에서 구울 때 그 부분이 단번에 부풀어 오른 것이다.
피자의 발상지이자 원조라고 할 수 있는 남이탈리아의 나폴리식 피자는 재료 본연의 맛에 집중하여 뛰어난 식감을 자랑합니다. 대표적인 나폴리 피자로는 피자 마리나라와 피자 마르게리타가 있습니다. 특히 나폴리탄 피자의 특징을 말하자면 가장자리가 두터운 것인데 그 부분의 반죽을 두껍게 한 것이 아니라, 반죽을 손가락으로 둥글게 펼 때 효모가 반죽 안에서 만든 가스로 인하여 가장자리로 밀어내었기 때문에 화덕에서 구울 때 그 부분이 부풀어 오르는 현상을 볼 수 있습니다.
너무나도 재미있는 건 나폴리 피자 협회라는 조직이 존재하는데 이곳에서 발의한 규칙이 따로 있습니다.
정통 나폴리 피자는 반죽에 이탈리아 밀가루, 천연 나폴리 이스트나 양조효모, 소금, 물이 사용되어야 되며 제대로 된 빵을 만들기 위해서는 고단백 강력분을 사용해야 하고, 도우는 손이나 낮은 속력의 믹서기로 반죽을 해야 됩니다. 반죽 과정을 마치면 롤링 핀이나 기계적인 장치의 도움 없이 손으로 도우의 모양을 만들어야 하며 두께는 3mm 이내를 넘어서는 안됩니다. 특히 피자를 구울 때 오븐에는 오크나무를 연료로 하여야 하며 벽돌 오븐에서 485도로 60~90초 정도 구어야 합니다. 다 구워진 피자는 질감이 바삭하고 부드러워야 하며 특히 향은 고소한 냄새가 나는 것을 진정한 나폴리탄 피자라고 말합니다. 나폴리탄 피자의 특징을 정의하자면 400도 내외의 고온에서 1분 정도 짧은 시간 동안 피자를 구워내는 게 가장 큰 특징이며 수분함량이 높은 반죽을 화덕에서 빠르게 구워냈기 때문에 먹는 동안 촉촉함과 쫄깃함이 유지됩니다. 대표적인 피자를 예로 들자면 대중적으로 알려져 있는 마르게리타 피자가 대표적인 피자로 이야기할수록 있으며 가장 심플하게 토마토, 모차렐라, 바질, 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용합니다.
굳이 단점을 말하자면 나폴리 화덕은 내부 한쪽 구석에 나무 장작을 태워가며 그 옆에서 피자를 구워내므로 위치마다 온도가 균일하지 못합니다. 이로 인해 한판의 피자를 구워도 제대로 피자를 굽지 못하거나 초보자들은 이 한판에서도 좌우의 익어가는 속도를 맞추지 못해서 실패할 경우가 상당히 많습니다.
좀 더 나아가 본토에서 조금 떨어진 시칠리아 섬에도 특색 있는 피자 문화가 발달하였는데, 도우를 반으로 접어 만드는 칼초네가 가장 대표적으로 손꼽을 수 있다. 재미있는 부분은 칼초네의 기원은 나폴리입니다.
오늘은 중부를 소개하며 이야기를 하고 싶었지만 로마 하나의 로컬푸트로 너무 많이 소개해드리고 싶은 이야기가 많아서 가장 대표음식인 파스타 일부분인 카르보나라와 피자, 특히 나폴리탄과 로마나피자의 차이를 알아보았습니다. 다음으로는 이탈리아 중부의 또 다른 로컬맛을 찾으러 가보도록 하겠습니다.