할!롤! 리!! 오늘은 거의 모든 사람들이 공감하고 같은생각을 하는 이탈리아의 대표 파스타중 하나인 까르보나라에 대해 이야기 해볼려고 합니다. 이야기에 앞서 재미있는 이야기를 하자면 까르보나라에 크림을 첨가한다, 하지 않는다의 두개의 의견이 매우 흥미를 이끌고 있습니다. 그 이유중 하나는 사실 90년대 이전 이탈리아 음식들은 크림을 곧잘 썼고 당연히 카르보나라에도 크림이 들어가는 게 그렇게 이상한 일이 아닐꺼다 라는. 추측이 있기 때문입니다. 자 그럼 이제 까르보나라 라는 음식을 설명하겠습니다.
까르보나라 (Carbonara)
까르보나라는 이탈리아 요리의 정수를 담은 대표적인 파스타 요리 중 하나이며 일명 숯쟁이, 석탄 광부를 가리키는 이탈리아어입니다.
이름의 유래를 조금더 설명을 해보자면 19세기 이탈리아에서 비밀리에 활동하며 이탈리아 통일을 지지하던 비밀 결사를 지칭하는 '카르보나리(Carbonari)'는 이 단어에서 비롯되었습니다. 카르보나리 당원들은 자신들을 카르보나로(Carbonaro, 단수 남성형)라고 불렀다. 이름의 유래에 관하여 단원들이 숯쟁이로 위장하고 활동했었다는 설과, 사회 하층민을 대표하는 의미를 담아 이 단어를 사용했다는 설이 있습니다
까르보 나라는 관찰레를 볶아 기름을 낸 뒤에 달걀 노른자에 치즈와 후추를 섞은 소스를 면과 함께 버무린 파스타 요리입니다.
대표적인 파스타 요리 중 하나로 파스타를 다루는 레스토랑에서 거의 빠짐없이 다루는 메뉴이다. 특히 로마에서는 매우 대중적인 요리이다. 메뉴명으로 쓰일 때는 '(파스타 이름) alla carbonara'로 표기한다. 스파게티를 사용했다면 Spaghetti alla Carbonara가 됩니다다. 외래어 표기법상 항목명인 카르보나라가 올바르나, "까르보나라" 라는 표기가 더 널리 쓰이는 경향이 있습니다다.
이탈리아의 레시피는 관찰레와 페코리노 노마노 치즈만 사용하거나 파르미지아노 레지아노를 일정 비율로 섞어 사용하고 있습니다. 관찰레는 편의상 판체다로 대체하기도 합니다다. 국내에서는 관찰레와 판체타를 판매하는 곳이 드문데다 가격도 저렴하진 않기 때문에 현재는 베이컨으로 대체하는 경우가 많지만 파스타에 염장육 대신 베이컨을 쓰는 것은 소스에 훈제 향이 배기 때문에 이탈리아의 현지 방식에서는 벗어난다고 이야기 할수록 있습니다.
한편 국내에서는 이탈리아식 염장육이나 치즈를 구하는 것이 어렵다보니 베이컨과 치즈 가루를 사용하는 레시피가 비교적 흔하다. 양젖 치즈인 페코리노 로마노와 염장육인 관찰레를 쓴 카르보나라는 파마산 치즈 가루와 베이컨으로 대체한 경우와는 맛이 많이 다르다. 베이컨 등 대체 재료를 쓰는 레시피는 아메리칸 카르보나라라고 하여 이탈리안 레시피와 구분짓는 편이다.
리에종 (liaison)
소스의 농후제로 사용되는 여러가지중 하나이며 루(Roux),전분(Starch),베르마르니에 (Beurre Maine) 마지막으로 리에종(Liaison)이 있습니다. 그중 루(Roux)는 5대 모체소스인 베샤멜의 농후제로써 아주 기본적인 조리방식입니다. 밀가루와 버터를 이용해 만들며 색에 따라 white, blond, brown으로 나뉩니다.
리에종(Liaison)은 루와 같이 소스나 스프 등의 농도를 조절해주는 농후제로서의 역할을 합니다. 일반적으로 달걀 노른자에 생크림이나 우유를 풀어서 사용하는데 주의해야할 점은 달걀은 단백질이므로 열에 응고하기 때문에 온도에 매우 민감합니다. 소스에 풀어서 쓸 때는 온도에 특히 주의해야 합니다.그 이유는 농후제로서 사용하는 것인데 응고되면 단백질이 응고가 되어서 원하는 텍스쳐와 깔끔함을 완성하기 힘듭니다. 그렇다고 낮은 온도에서 사용하면 살모넬라균이 있어 감염될 수도 있으니 주의하셔야 합니다.
그렇기 때문에 특히나 온도에 주의해야 할 것을 강조 또 강조를 합니다. 달걀 노른자가 굳어지는 온도는 65~70c이며 소스와 결합하여 농도를 유지할 수 있는 농도는 80~85c라고 정의를 할수 있습니다. 85c 이상이면 단백질이 응고가되는 기준점이므로 소스는 60~83c 사이의 온도가 적정온도 라고 이야기할수있습니다.
만드는 방법은 아주 간단하지만 포인트롤 모르고 만들면 실패하기 가장쉬운 파스타중 하나로 이야기할수있으며 저도 처음에 만들때 온도를 주의해야 겠다고 생각만하고 막상 해보니 생각보다 단백질 응고가 쉽게 일어나는 것을 보고 가장 심플한 음식을 맛있게 만드는것이 가장 어렵다는 말을 또한번 생각하게 만드는 요리였습니다. 현재 제가 일하고 있는 곳의 9월의 특별메뉴(feature menu)할 생각이며 하게되면 블로그를 통해 업데이트를 하겠습니다 !